Preparación:

Separamos las claras de las yemas. Batimos las yemas con el azúcar durante varios minutos hasta que la mezcla blanquee y aumente de volumen. Añadimos la harina de maíz y la harina previamente tamizadas, mezclando bien hasta obtener una masa homogénea.

Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporamos a la mezcla con movimientos envolventes para mantener la esponjosidad.

Vertemos la masa en un molde rectangular previamente engrasado y horneamos a 180ºC durante 40-45 minutos. Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.

Para el crocanti, fundimos el azúcar en una sartén con el zumo de limón hasta obtener un caramelo dorado. Añadimos las almendras y removemos hasta que queden bien impregnadas. Volcamos la mezcla sobre una superficie engrasada, dejamos enfriar y troceamos o trituramos ligeramente.

Montamos la nata bien fría hasta que esté firme.

Calentamos la mermelada con un poco de agua, retiramos del fuego y añadimos el zumo de limón y el kirsch. Colamos para obtener una textura más fina.

Cortamos el bizcocho en dos capas. Untamos la base con parte de la mermelada, añadimos una capa generosa de nata y distribuimos la piña troceada. Cubrimos con la otra mitad del bizcocho.

Pincelamos la superficie con más mermelada, cubrimos con nata montada y decoramos con frutas frescas en filas o al gusto. Cubrimos los laterales con el crocanti de almendra.

Para finalizar, pincelamos ligeramente la fruta con el resto de la mermelada para darle brillo.

Sugerencia: Ideal para celebraciones, puedes variar las frutas según la temporada para darle un toque diferente cada vez.