Preparación:

Comenzamos preparando el bizcocho. Batimos las cinco claras junto con las tres claras adicionales que sobran de la cobertura hasta que estén a punto de nieve firme. En otro bol, batimos las cinco yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Incorporamos la harina tamizada con la levadura, mezclando bien. Para aligerar la masa, añadimos la mitad de las claras montadas, y el resto lo incorporamos con movimientos envolventes para mantener la esponjosidad.

Vertemos la masa en un molde engrasado y enharinado, y horneamos a 180 ºC durante 30 a 35 minutos. No abrimos el horno hasta pasados 25 minutos para evitar que el bizcocho baje. Si al final vemos que está blando por arriba, podemos encender el grill unos minutos para terminarlo sin quemarlo. Reservamos sin desmoldar hasta que se enfríe.

Para la crema, ponemos la leche en un cazo con la piel de limón y la canela, y la calentamos suavemente para aromatizar. En otro bol, batimos las yemas con el azúcar y la harina de maíz. Retiramos la piel de limón y la canela de la leche y la incorporamos poco a poco a la mezcla de yemas, batiendo bien. Volvemos a poner al fuego, removiendo hasta que espese sin que llegue a hervir. Dejamos enfriar.

Desmoldamos el bizcocho, lo cortamos por la mitad y lo rellenamos con la crema. Cubrimos también la superficie con crema, espolvoreamos azúcar por encima y la caramelizamos con un soplete o quemador hasta dorarla.

Por último, montamos la nata con el azúcar glas y el azúcar avainillado, y adornamos el pastel con manga pastelera alrededor.

Sugerencia: este pastel combina a la perfección con un vino dulce o un café espresso para realzar el contraste entre la crema quemada y la nata suave.