Preparación:

Comenzamos sacando las habas de su vaina y cociéndolas en abundante agua con sal durante 10-15 minutos, o hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Pelamos las patatas y las cortamos en dados medianos, colocándolas en agua fría durante 30 minutos para eliminar el exceso de almidón. Las escurrimos bien y secamos con un paño limpio.

En una sartén grande con abundante aceite de oliva caliente, freímos las patatas hasta que estén ligeramente doradas. A media cocción, añadimos la cebolla cortada en juliana y cocinamos todo junto, mezclando ocasionalmente hasta que tanto las patatas como la cebolla estén bien hechas. Incorporamos las habas cocidas a la sartén, salpimentamos al gusto y salteamos durante un par de minutos más para integrar los sabores.

Retiramos el exceso de aceite de la sartén. En un bol, cascamos los huevos y los batimos ligeramente para romper las yemas sin llegar a mezclarlos del todo. Vertemos los huevos en la sartén con las patatas, la cebolla y las habas, removiendo con una espátula para formar un revuelto cremoso y bien integrado. Cocinamos al punto deseado y servimos caliente.

Sugerencia: Este revuelto es ideal para acompañar con pan rústico o como guarnición de carnes asadas. Añade un toque de pimentón dulce para realzar el sabor.