Preparación:

Trituramos las almendras hasta obtener una textura fina. Separamos las claras de las yemas. En un bol, mezclamos la mitad del azúcar con la almendra molida, las yemas de huevo, la ralladura de limón y un poco de canela, trabajando la mezcla con unas varillas hasta que quede bien integrada.

Aparte, montamos las claras a punto de nieve con el azúcar restante, hasta que estén firmes y brillantes. Incorporamos con suavidad las claras montadas a la mezcla de yemas y almendras, con movimientos envolventes para mantener el aire de la preparación.

Engrasamos un molde con mantequilla y vertemos la mezcla. Horneamos en horno precalentado: primero a 180ºC durante 5 minutos para que suba, y después bajamos a 140ºC, horneando 20 minutos más hasta que esté bien cocido.

Dejamos enfriar, desmoldamos y decoramos con una fina capa de mermelada de albaricoque y almendras troceadas en el borde. Espolvoreamos con azúcar glas antes de servir.

Sugerencia: Este pastel combina muy bien con un café expreso o una copa de vino dulce, resaltando el sabor de las almendras.