Preparación:

Corta las berenjenas en rodajas de un grosor uniforme y colócalas en un escurridor. Salpica generosamente con sal, cúbrelas con un plato pesado y deja que escurran durante al menos 30 minutos. Esto ayudará a eliminar el exceso de agua y su posible amargor. Lávalas bien bajo el grifo para retirar la sal, sécalas con papel de cocina y resérvalas.

Precalienta el horno a 180 °C. En un bol, mezcla el pan rallado con el queso parmesano, el perejil picado y dos pizcas de sal para potenciar el sabor.

Forma los emparedados colocando una loncha de jamón york y una de queso manchego entre dos rodajas de berenjena. Presiona ligeramente para que queden compactos. Pasa cada emparedado primero por el huevo batido y luego por la mezcla de pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertos por ambos lados.

Añade un chorro generoso de aceite de oliva en una fuente honda y caliéntalo en el horno durante 5 minutos. Coloca los emparedados en la fuente caliente y hornea durante 15 minutos por un lado. Luego, dales la vuelta con cuidado y hornea otros 15 minutos por el otro lado, hasta que estén dorados y crujientes.

Sirve los emparedados calientes o tibios, acompañados de una ensalada fresca o unos tomatitos cherry asados.

Sugerencia: Añade un toque de hierbas como orégano o albahaca a la mezcla de pan rallado para un sabor más aromático y mediterráneo.