Preparación:

Comenzamos preparando el relleno. Escaldamos las cebollas y los tomates en agua caliente para pelarlos fácilmente. Una vez pelados, los picamos finamente. En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreímos la cebolla hasta que esté transparente. Luego añadimos los tomates, y dejamos que se cocinen hasta formar un sofrito. Agregamos el perejil picado, los piñones, el atún escurrido y el pimentón. Mezclamos bien, retiramos del fuego y reservamos para que se enfríe.

Para la masa, deshacemos la levadura en un poco de agua templada con una pizca de sal. En un bol grande, colocamos la harina y añadimos el aceite y el agua. Incorporamos la mezcla de levadura y amasamos hasta obtener una masa homogénea y suave. Dejamos reposar tapada con un paño limpio durante unos 30 minutos o hasta que doble su tamaño.

Dividimos la masa en porciones y las estiramos con un rodillo sobre una superficie enharinada. Colocamos una capa de relleno sobre una porción de masa y, si lo deseamos, cubrimos con otra porción de masa, sellando bien los bordes. También se puede dejar el relleno descubierto.

Pintamos la superficie de las cocas con la yema de huevo batida para darles un acabado dorado. Horneamos en un horno precalentado a 200 ºC durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que estén doradas.

Sugerencia: Sirve estas cocas tibias o frías. Puedes personalizar el relleno añadiendo ingredientes como espinacas, queso o incluso champiñones para darles un toque diferente.