Preparación:

Colocamos los piñones en remojo en agua durante al menos una hora para que al hornearse queden tiernos. Mientras tanto, calentamos ligeramente la leche y disolvemos en ella la levadura. Añadimos un poco de la harina y mezclamos hasta formar una bola blanda. Tapamos con un paño y dejamos reposar cerca de una fuente de calor hasta que doble su volumen. En un bol amplio, tamizamos el resto de la harina formando un volcán. En el centro, incorporamos el huevo entero, la mantequilla, la manteca, 40 gr. de azúcar y la ralladura de limón. Mezclamos con un tenedor hasta integrar los ingredientes y añadimos la masa fermentada. Amasamos con las manos hasta obtener una masa compacta y homogénea. Engrasamos una bandeja de horno con mantequilla, colocamos la masa y le damos forma ovalada y plana. Pintamos la superficie con agua usando un pincel. Cortamos la fruta confitada y la distribuimos sobre la masa, añadimos los piñones escurridos y espolvoreamos el azúcar restante. Dejamos reposar la coca hasta que aumente su volumen, unos 30-40 minutos. Precalentamos el horno a temperatura media (180 °C) y horneamos durante unos 20 minutos, o hasta que la superficie esté dorada. Dejamos enfriar antes de servir.

Sugerencia: Esta coca es ideal para acompañar con una copa de cava bien frío en las celebraciones de San Juan o como merienda festiva.