Preparación:

Comienza preparando la crema pastelera para que tenga tiempo de enfriarse. En un cazo, calienta la leche junto con la canela y la piel de limón hasta que esté a punto de hervir. Retira del fuego y deja infusionar durante unos 10 minutos. Mientras tanto, en un bol bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos. Cuela la leche infusionada y añádela poco a poco a la mezcla sin dejar de remover. Vuelve a poner todo en el cazo a fuego suave y cocina sin dejar de remover hasta que espese. Retira del fuego, añade la vainilla, cubre con film a piel y deja enfriar completamente.

Para el bizcocho, separa las claras de las yemas. Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal y resérvalas. En otro bol, bate las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Incorpora la harina y la levadura tamizadas, mezclando con suavidad. Añade las claras montadas poco a poco con movimientos envolventes para mantener el aire de la mezcla.

Extiende la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, formando una capa fina y uniforme. Hornea en horno precalentado a 180°C durante unos 10-12 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y flexible al tacto.

Nada más sacarlo del horno, vuelca el bizcocho sobre un paño limpio ligeramente húmedo espolvoreado con azúcar glas. Retira el papel con cuidado y enrolla el bizcocho junto con el paño para que coja forma. Déjalo enfriar completamente.

Cuando todo esté frío, desenrolla con cuidado el bizcocho, extiende la mayor parte de la crema pastelera dejando un pequeño borde libre y vuelve a enrollar apretando ligeramente. Cubre el exterior con el resto de la crema y espolvorea azúcar por encima. Carameliza con un soplete hasta formar una capa dorada y crujiente.

Funde el chocolate negro y el blanco por separado y decora haciendo hilos finos por encima del brazo para darle un acabado vistoso.

Sugerencia: Sirve este brazo de gitano bien frío acompañado de un café o un licor dulce para potenciar aún más su sabor.