Preparación:

Comenzamos lavando bien los callos con agua fría, asegurándonos de eliminar cualquier impureza. A continuación, los hervimos en una olla con agua durante unos 5 minutos y desechamos ese primer hervor para limpiar mejor los callos. Reservamos.

En una cazuela grande, calentamos un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Picamos finamente la cebolla y el diente de ajo, y los añadimos al aceite caliente. Rehogamos la cebolla hasta que esté bien dorada y transparente. Incorporamos una cucharadita de pimentón, mezclándolo rápidamente para evitar que se queme, y añadimos el jamón cortado en trocitos pequeños. Pelamos y rallamos los tomates, y los incorporamos al sofrito. Cocinamos a fuego lento hasta que el tomate se haya reducido y forme una salsa espesa y homogénea.

Agregamos los callos limpios y el chorizo entero al sofrito. Mezclamos bien para que se impregnen de los sabores. Añadimos los garbanzos cocidos, las guindillas, la hoja de laurel, la ramita de tomillo y la hierbabuena. Vertemos suficiente agua para cubrir todos los ingredientes y sazonamos al gusto con sal.

Tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que los ingredientes se peguen. Durante este tiempo, los sabores se integrarán y los callos quedarán tiernos. Si al final de la cocción la salsa está muy líquida, podemos dejar destapada la cazuela unos minutos más para que reduzca.

Servimos los callos bien calientes, acompañados de un buen pan casero para disfrutar de la salsa.

Sugerencia: Puedes añadir unas rodajas de chorizo en cada plato para decorar y potenciar el sabor.