Preparación:

Limpia los calamares retirando las patas y las aletas. Lava bien los cuerpos y resérvalos. Pela y pica finamente las cebollas, ralla los tomates y corta la zanahoria en pequeños dados. En una sartén amplia con aceite caliente, sofríe la cebolla, el tomate y la zanahoria. Añade sal, pimienta, el perejil picado y la hoja de laurel. Cocina a fuego lento hasta que el sofrito esté bien pochado. Reserva.

En otra sartén con un poco de aceite, rehoga las patas y las aletas de los calamares picadas. Agrega las gambas troceadas y el rape desmigado. Cocina durante unos dos minutos. Incorpora un tercio del sofrito reservado y mezcla bien. Espolvorea la harina por encima y añade la copa de Jerez. Cocina a fuego medio hasta que el alcohol se evapore y la mezcla espese ligeramente. Remueve bien y deja cocer cinco minutos más.

Rellena los calamares con esta mezcla utilizando una cuchara pequeña y cierra cada calamar con un palillo para evitar que el relleno se salga.

En una cazuela, calienta el resto del sofrito reservado. Añade el pan rallado y el vaso de vino blanco, removiendo bien para integrar los sabores. Coloca los calamares rellenos en la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos. Si la salsa se espesa demasiado, añade un poco de agua caliente para ajustar la textura.

Sirve los calamares bien calientes, bañados en la salsa, y espolvorea perejil fresco por encima como toque final.

Sugerencia: Acompaña este plato con arroz blanco o un puré de patatas suave para disfrutar de la salsa al máximo.