Preparación:

Comenzamos poniendo 1 kg. de almejas en remojo en un recipiente con abundante agua y sal durante al menos media hora para que suelten cualquier resto de arena. Mientras tanto, preparamos las verduras y las setas: limpiamos 500 gr. de setas de cardo, retirando el pie terroso y cortándolas en tiras con cuidado de no retirar las membranas. Pelamos y picamos muy finamente 1 cebollas y 1 diente de ajo. Lavamos 2 pimientos finos, retiramos el pedúnculo y las semillas, y los cortamos en trocitos pequeños. Lavamos y picamos también un manojo de perejil fresco.

En una cazuela de barro, calentamos 6 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y sofreímos la cebolla, el ajo y parte del perejil. Antes de que empiecen a tomar color, incorporamos los pimientos picados y unas hebras de azafrán previamente tostadas y desmenuzadas entre los dedos. Removemos bien sobre el fuego hasta que la verdura esté tierna. A continuación, añadimos las setas de cardo y las salteamos a fuego medio-alto hasta que comiencen a soltar su jugo.

Vertemos 1 vaso de vino blanco seco y 1 vaso de caldo, e incorporamos 0.5 unidad de guindilla para darle un toque sutil de picante. Escurrimos las almejas, las lavamos bajo agua fría y las agregamos a la cazuela. Tapamos el recipiente y mantenemos la cocción a fuego vivo durante unos 5-8 minutos a 100°C hasta que todas las almejas se hayan abierto por completo. Retiramos del fuego y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro, espolvoreando con más perejil fresco recién picado.

Sugerencia: Acompaña este plato con pan de hogaza de corteza crujiente para disfrutar de la salsa y marida con un vino blanco seco bien frío de la variedad Albariño o Verdejo.