Preparación:

Comenzamos preparando la crema pastelera. Reservamos 200 ml de leche y ponemos el resto con la nata, la ralladura de limón y la canela al fuego hasta que hierva. Retiramos, dejamos infusionar unos minutos y colamos. Mezclamos las yemas con los 200 ml de leche fría, el azúcar y la maizena. Juntamos con la leche infusionada y cocinamos a fuego medio, removiendo hasta que espese. Tapamos con papel de horno a piel y dejamos enfriar.

Hacemos el almíbar llevando al fuego el agua con el azúcar y el ron hasta que hierva y espese ligeramente. Reservamos.

Para el bizcocho, precalentamos el horno a 210 ºC. Separamos claras y yemas. Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear y montamos las claras con la otra mitad hasta punto de nieve. Tamizamos la harina con la maizena y la sal y la añadimos a las yemas. Incorporamos después las claras con movimientos envolventes. Extendemos la masa en dos bandejas forradas con papel de horno y horneamos 6-7 minutos cada una. En caliente, despegamos, volcamos sobre otro papel y enrollamos para que no se rompan.

Una vez frías, desenrollamos, empapamos con almíbar y rellenamos con una capa fina de crema pastelera. Enrollamos de nuevo, envolvemos en film y reservamos en la nevera varias horas, mejor de un día para otro.

Para montar el pastel, cortamos los piononos en rodajas de tres dedos de grosor y los vamos colocando dentro de un aro sobre la base de presentación, rellenando huecos con crema. Cubrimos con más crema, reservamos en frío y, al día siguiente, espolvoreamos azúcar y lo caramelizamos con un soplete. Decoramos con nata montada y guindas.

Sugerencia: acompáñalo con un vino dulce o un licor de hierbas para potenciar el contraste de sabores.