Preparación:

Limpia los callos y las manos de ternera, cortándolos en trozos regulares. Parte las manos de ternera por la mitad. Coloca todo en un barreño con vinagre, sal y zumo de limón, mezcla bien y deja reposar durante 20 minutos. Luego, lávalos varias veces hasta que el agua salga clara.

Coloca los callos, las manos de ternera y los garbanzos previamente remojados en una cazuela grande. Cubre con agua y agrega una cebolla, los ajos picados, las zanahorias cortadas, el pimentón, la hierbabuena, el perejil y el hueso de jamón. Cocina a fuego medio hasta que todo esté tierno.

Cuando esté casi listo, añade el chorizo y la morcilla, dejando que se cuezan con el resto de los ingredientes.

Aparte, prepara un refrito con la otra cebolla picada, el pimiento rojo, los tomates rallados y el jamón cortado en pequeños trozos. Machaca en un mortero el ajo restante junto con la nuez moscada y el azafrán, y mezcla con el refrito. Añade esta mezcla al guiso y rectifica de sal.

Si deseas un caldo más limpio, puedes pasar las verduras cocidas por un colador chino antes de servir. Acompaña con patatas opcionales para completar el plato.

Sugerencia: Este plato combina muy bien con pan rústico para mojar en la deliciosa salsa y un buen vino tinto para realzar los sabores.