Preparación:

Lavar los trozos de conejo y secarlos con papel absorbente. Salpimentar al gusto. En una sartén con el aceite de oliva caliente, dorar los trozos de conejo por todos los lados hasta que queden bien sellados. Escurrirlos y colocarlos en una cacerola.

Pelar y picar la cebolla, y rehogarla en el aceite utilizado hasta que esté transparente. Añadir el tomate pelado y picado, junto con la hoja de laurel y la ramita de tomillo. Cocer durante 10 minutos a fuego medio. Verter esta mezcla en la cacerola con el conejo, añadir el vino blanco y cocinar a fuego suave con la tapa puesta durante 10-15 minutos.

Mientras tanto, raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas finas. Lavar los calabacines y cortarlos a lo largo en cuatro trozos, dividiendo luego cada uno en trozos de aproximadamente 3 cm. Incorporar las zanahorias y los calabacines al guiso junto con el caldo de verduras. Cocer a fuego lento durante 30 minutos o hasta que el conejo esté tierno.

Comprobar la sazón, ajustando la sal y la pimienta si es necesario. Servir el conejo con las verduras y espolvorear perejil picado por encima.

Para un acompañamiento crujiente, cortar el calabacín en lonchas finas, pasarlo por harina y freírlo en aceite caliente hasta que esté dorado. Utilizar como guarnición o decoración.

Sugerencia: Este plato combina perfectamente con arroz blanco para absorber los deliciosos jugos del guiso.