Preparación:

Comenzamos preparando el relleno. En un bol mezclamos la almendra molida, el azúcar y la ralladura de limón. Añadimos las yemas batidas y el brandy, mezclando bien. Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos poco a poco, con movimientos envolventes, para evitar que pierdan volumen. Reservamos la mezcla.

Estiramos la masa de hojaldre y forramos moldes pequeños, asegurándonos de que la masa no quede demasiado fina para evitar roturas. Rellenamos los moldes con la mezcla de almendra y horneamos a temperatura moderada (180 °C) hasta que el hojaldre esté dorado y bien cocido. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Para la primera cobertura, batimos las yemas con la harina de maíz hasta obtener una mezcla homogénea. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Incorporamos el agua y mezclamos bien. Colamos la mezcla en un cazo y cocinamos a fuego medio, removiendo constantemente con unas varillas, hasta que espese. Dejamos enfriar.

Para la segunda cobertura, preparamos un almíbar espeso. Hervimos el agua con el azúcar y unas gotas de limón hasta obtener la consistencia deseada.

Cubrimos los carbayones con la crema de yema y, a continuación, con el almíbar o glasa. Dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

Sugerencia: Acompaña los carbayones con un té negro o un licor dulce para resaltar sus sabores tradicionales.