Preparación:

Empezamos preparando un fondo de pescado con los pescados de roca bien lavados, las cabezas de las gambas y las cáscaras. En una olla con un chorrito de aceite, sofreímos ligeramente la cebolla troceada, los ajos enteros y los tomates cortados en cuartos. Añadimos el pescado, la hoja de laurel y sal, cubrimos con agua y dejamos hervir durante 30 a 40 minutos. Colamos el caldo, lo reservamos caliente y retiramos los trozos de pescado comestibles para servirlos "a banda".

En una paella, sofreímos los calamares cortados en anillas con un poco de aceite. Añadimos las gambas peladas, removemos y las retiramos. Incorporamos un par de cucharadas del sofrito del caldo (tomate, ajo y cebolla) y lo ligamos con el pimentón y el azafrán. Añadimos el arroz y lo nacaramos ligeramente.

Vertemos el caldo caliente en una proporción de 2 partes de caldo por 1 de arroz. Cocemos a fuego fuerte durante los primeros 10 minutos y luego bajamos el fuego otros 8-10 minutos, sin remover, hasta que el arroz quede en su punto. Incorporamos las gambas en los últimos 5 minutos.

Servimos el arroz solo, acompañado con all-i-oli, y el pescado utilizado en el caldo se presenta en una fuente aparte, con un chorrito de aceite y sal gruesa por encima.

Sugerencia: Acompaña este plato con un vino blanco seco de la zona, como un Moscatel seco de la Marina Alta, y una ensalada fresca de tomate y cebolleta.