Preparación:

Comenzamos separando las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve firme. Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y tengamos una mezcla homogénea y espumosa. Añadimos la harina tamizada e integramos con movimientos envolventes. Incorporamos las claras montadas con suavidad, ayudándonos de una espátula para no perder aire. Untamos un molde con mantequilla o aceite y espolvoreamos con harina. Vertemos la mezcla y horneamos en horno precalentado a 180ºC durante unos 35 minutos, vigilando que no se queme. Retiramos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Para la crema, ponemos la leche en un cazo junto con las pieles de limón y naranja y la rama de canela, calentando hasta que hierva. Mientras, mezclamos las yemas con el azúcar y la harina de maíz. Retiramos las pieles y la canela de la leche, y la vertemos poco a poco sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover. Colamos y devolvemos al fuego suave, removiendo constantemente hasta que espese.

Dejamos reposar la crema y cubrimos el bizcocho con ella. Espolvoreamos azúcar por encima y caramelizamos con un soplete o quemador especial hasta formar la capa crujiente característica.

Sugerencia: Sirve este pa de pessic con crema quemada acompañado de un vino dulce o un café bien cargado, ideal como postre festivo.