Preparación:

La víspera del cocinado, poner en remojo las alubias rojas en abundante agua fría junto con la pata, la oreja y las costillas de cerdo para hidratar la legumbre y desalar adecuadamente las piezas de carne. Al día siguiente, raspar bien con un cuchillo la oreja, la pata y las costillas para retirar cualquier impureza y lavarlas bajo el grifo con agua caliente. Transferir la carne limpia a una olla grande e incorporar las alubias rojas, el tocino y los chorizos. Cubrir la preparación por completo con agua fría y llevar al fuego. Cocinar a fuego muy lento durante aproximadamente 2 horas y media, asustando la cocción si fuera necesario. En una olla independiente, cocer la cecina de vaca en agua hirviendo hasta que resulte tierna al tacto; retirar la cecina de su agua de cocción e integrarla en la olla principal con el resto de ingredientes. Continuar el hervor suave y, a mitad de la cocción total, añadir las morcillas para evitar que se rompan. Probar la preparación, sazonar con sal al gusto y mantener a fuego lento hasta que la legumbre esté mantecosa y todos los sacramentos bien tiernos. Servir el guiso presentando las alubias rojas bien calientes en una fuente profunda y la carne, embutidos y trozos de cerdo debidamente trinchados en otra bandeja auxiliar para facilitar el servicio individual.

Sugerencia: Sirve este guiso tradicional acompañado de un vino tinto crianza con cuerpo y unas guindillas en vinagre para contrastar la untuosidad del plato.