Preparación:

Pela las berenjenas, córtalas en rodajas muy finas, espolvorea con sal y deja reposar sobre papel absorbente para que suelten el exceso de agua. Mientras tanto, pela y pica los ajos. Escalda los tomates en agua caliente, pélalos, retira las semillas y pícalos en dados pequeños. Limpia los champiñones con un paño húmedo y córtalos en láminas.

En una sartén con un poco de aceite sofríe suavemente los ajos picados, añade las rodajas de berenjena y los champiñones, sazona con sal, pimienta y tomillo, y rehoga unos cinco minutos removiendo de vez en cuando. Incorpora el tomate picado y deja cocinar a fuego lento unos 10 minutos más hasta que la salsa espese y los sabores se integren.

En paralelo, cuece los macarrones en abundante agua con sal hasta que estén “al dente”. Escúrrelos y saltéalos ligeramente en una sartén con la mantequilla derretida. Dispón los macarrones en una fuente, cúbrelos con la salsa de berenjena, champiñones y tomate, y espolvorea con el queso rallado. Gratina unos minutos en el horno hasta que el queso quede fundido y dorado. Sirve caliente.

Sugerencia: Acompaña este plato con una ensalada fresca de rúcula y tomate cherry para un menú vegetariano equilibrado.