Preparación:

Hacer el caramelo primero. Colocar dentro de una cacerola el azúcar y humedecerla levemente con agua y el jugo de limón. Cocinar sobre fuego suave hasta que tome el color dorado característico del caramelo. Volcar inmediatamente dentro de un molde con tubo central y rotarlo para distribuir el caramelo uniformemente. Dejar enfriar. Para hacer la isla, batir las claras a punto nieve junto con la sal. Incorporar el azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo. Perfumar con la ralladura de mandarina, incorporar el almidón de maíz y la levadura, todo tamizado. Batir hasta obtener un merengue bien sostenido y firme. Verter las claras montadas dentro del molde acaramelado con la ayuda de una espátula, procurando que no queden burbujas. Emparejar la superficie y cocinar en horno precalentado suave, al baño de María, durante aproximadamente 75 minutos hasta que quede bien firme. Retirar del calor y dejar enfriar antes de desmoldar. Por último, para hacer la salsa, calentar la leche dentro de una cacerola hasta que rompa a hervir, retirar del fuego y dejar reposar unos minutos para que reduzca la temperatura. A parte, batir las yemas junto con el azúcar hasta que se integren bien. Incorporar la leche caliente sobre las yemas batidas y mezclar. Volver la mezcla a la cacerola y calentar hasta que la salsa espese sin que llegue a hervir. Retirar del fuego, pasar la salsa por un colador fino y perfumar con el Oporto.