Preparación:

Pela la cebolla y córtala en rodajas finas. En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, sofríela durante 4 minutos a fuego medio. Añade la salsa de tomate, el apio limpio y picado, las aceitunas troceadas, las alcaparras y el bacalao cortado en pequeños trozos. Salpimenta al gusto y, si deseas un toque picante, incorpora la guindilla. Cocina todo durante 15 minutos a fuego suave, removiendo ocasionalmente, y reserva.

Lava los calabacines y córtalos en bastones. Pásalos por huevo batido y harina para rebozarlos. Fríelos en una sartén con el aceite restante hasta que estén dorados. Colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Unta un molde de 22 cm de diámetro con mantequilla y forra el fondo y los lados con una de las láminas de masa de empanada. Rellena alternando capas de la mezcla de bacalao con capas de calabacín frito, compactando ligeramente cada capa para que quede uniforme.

Cubre el relleno con la otra lámina de masa, cortada al tamaño del molde. Sella los bordes presionando con los dedos o con un tenedor. Pinta la superficie de la empanada con las yemas de huevo para que quede brillante al hornearse.

Introduce el molde en el horno precalentado a 160 ºC y hornea durante 45-50 minutos, o hasta que la empanada esté dorada. Retira del horno y deja reposar unos minutos antes de cortarla y servirla.

Sugerencia: Acompaña esta empanada con una ensalada fresca o un vino blanco para un maridaje perfecto.