Preparación:

Limpiar la carne de posibles nervios o grasas. Primero cortar filetes lo más finos posibles, después aplastarlos como para carpaccio y seguir picando. Picar las chalotas, los pepinillos, las alcaparras y el perejil, todo muy finito. Reservar todo en el congelador mientras preparamos la salsa. En un bol preparar una mayonesa con los huevos y el aceite. Es imprescindible que los huevos no estén fríos. Cuando emulsione añadir la sal, la pimienta, la mostaza, el brandy, la salsa perrins y el tabasco. Sacar la carne y la mezcla picada del congelador. Salpimentar la carne con generosidad. Mezclar todos los ingredientes con dos tenedores. Probar de sal y de mostaza. Tiene que quedar jugoso pero sin liquido excesivo. Guardar en el congelador 15 minutos. El plato y los ingredientes tienen que llegar bien fríos a la mesa. Servir con los huevos de codorniz picados por la mitad. Se suele comer sobre pan tostado.